ملف كامل لانواع الكبه


كبة سماقية















مقادير السماقية :

كيلو لحم بعظمه
كيلو باذنجان أسود
3 فنجان صغير سماق حب
4 – 5 ملعقة كبيرة دبس بندورة
4 فص كبير توم
نصف ملعقة كبيرة نعناع يابس
ملح حسب الرغبة
8 كوب ماء أو حسب الحاجة

مقادير الكبة :

ربع كيلو برغل أسمر الخاص بالكبة ( من النوع الناعم )
ربع كيلو لحمة هبرة
بصلةصغيرة مقشرة و مقطعة أرباع
ملح , بهار

مقادير حشوة الكبة :

نصف كيلو لحمة مفرومة
جوز مقطع ناعماً
نصف ملعقة صغيرة بهار
رشة قرفة و ملح
سمنة أو زيت





تحضير الكبة :

·يطلب من اللحام أن يدق اللحمة حتى تصبح ناعمة مثلالمرهم و يجب تكون اللحمة خالية من الدهن تماماً .

·ينقع البرغل بالماء البارد مع الملح مدة 10 إلى 15 دقيقة ثم يصفى جيداً و يطحن على ماكينة فرم اللحمة مع البصلة ثلاث مرات .

·تبلل اليد بالماء البارد ثم يدعك البرغل باليدأو على العجانةالكهربائية قليلاً , تضاف اللحمة الهبرة و تدعك الكبة حتى الحصول على عجينة متماسكة و طرية و دبقة قليلاً .

·تقلى اللحمة في مقلاة تيفال بالقليل من السمنة أو الزيت , تتبلبالملح والبهارات و تقلب حتى يجف مرقها تماماً و تنضج اللحمة ثم ترفع الحشوة عن النار ويضاف الجوز , أصبحت الحشوة جاهزة .

·تبلل اليدان بالماء البارد , تقسم عجينة الكبة إلى كرات أصغر بقليل من حجم حبة الجوز , ثم تعمل حفرة في الكرة و ترق بين أصابع اليد .



·تحشىبالحشوةالمجهزةو يسد طرفها ثم تمسح الكبة باليد المبللة بالماء البارد،تبلل اليدان بالقليل من الماء كل فترة و أخرى أثناء تحضير الكبةللمساعدة على سرعة العمل .




·تصف القطع على صينية مغطاة بكيس نايلون كي لا تلتصق القطع بالصينية و يسهل رفعها .

·يوضع لتران أو ثلاثة من الماء على نار متوسطة و يملح و بعد إن يغلي يوضع فيه بضعة أقراص من الكبة المجهزة و تترك لتسلق مدة 5 دقائقتقريباً , لا تسلق أقراص الكبة لمدة أطول و لا توضع كمية كبيرة من أقراص الكبة في كل مرة كي لا تتفتت الكبة , ترفع الأقراص على مصفاة .


تحضير السماقية :

·ينقع السماق في الماء قليلاً ثم يغلى و بعد أن يبرد يصفى على مصفاة ناعمة , و أنا أكرر مرحلة النقع و الغلي حتى أخذ كل حموضة السماق و هذا هو السماق الذي استعمله عادة لتحضير السماقية , ألذ و أفضل من السماق المطحون .

يغمر اللحم بعظمه بالماء و بعد أن يغلي ترفع الزفرة , يضف ماء حمض السماق و دبس البندورة و بعد أن يغلي مجدداً تغطى الطنجرة و تهدى النار و تترك حتى ينضج اللحم .

·في هذه الأثناء يغسل الباذنجان و لا يقشر , يقطع لمكعبات كبيرة نوعاً ما .

·بعد أن يقارب اللحم على النضج يضاف الثوم و النعناع و الملح و الباذنجان و تترك على نار متوسطة حتى يكمل الباذنجان نضجه و لا يحتاج لأكثر من عشر دقائق كي يبقى محافظاً على شكله , تضاف أقراص الكبة في أخر بضعة دقائق لتأخذ من نكهة الحمض , يممي .

·تقدم الكبة السماقية فوراً مع الفجل المقطع و الرشاد .


كبة الرز العراقية






2 كوب رز مصري
2 كوب و نصف ماء
ملعقة صغيرة عصفر أو كركم
رشة كاري ( اختياري )
2 ملعقة كبيرة طحين أو نشاء أو حسب الحاجة
ملح

الحشوة :

2 ملعقة كبيرة زيت
ربع كيلو لحمة مفرومة
حبة كبيرة بصل مفروم ناعماً
ربع ملعقة صغيرة بهار مشكل
رشة قرفة و هال مطحون و جوزة الطيب
ربع باقة بقدونس مفرومة
ربع كوب زبيب
ربع كوب صنوبر أو لوز محمص





·يقلب البصل بالزيت حتى يشقر . تضاف اللحمة و تقلب حتى يتبخر كل مرقها ثم تتبل بالبهارات و الملح .

·تبعد اللحمة عن النار ثم يضاف البقدونس و الزبيب , أصبحت الحشوة جاهزة .

·ينقع الرز لمدة نصف ساعة ثم يغمر بالماء و يسلق حتى ينضج و يمتص كل الماء و الرز يجب أن يبقى طري قليلاً . يضاف لماء السلق القليل من الملح و الكاري و الكركم لإضافة لون أصفر جميل للرز و لا يضاف الزيت أو السمنة .

·يفرد الرز في صينية و يترك حتى يبرد ثم يعجن باليد أو يهرس باستخدام مهرسة البطاطا , هذه الخطوة أهم خطوة لتحضير كبة البطاطا كي تتماسك معك العجينة و لا تلتصق باليد أثناء التحضير .

·تقطع العجينة إلى كرات بالحجم الذي تفضليه ثم تؤخذ أول كرة و تفرد بالسبابة على شكل دائرة أو بشكل أقراص و تحشى بحشوة اللحمة و البقدونس ثم تدور بين اليدين حتى تغلق .

·تقلى الأقراص في زيت غزير و حامي حتى تحمر و يصبح لونها ذهبي ثم ترفع على ورق ماص و تقدم فوراً مع السلطة و الخضار أو اللبن و المخللات .


كبة اليقطين








عجينة الكبة :

3 كوب و نصف يقطين مقطع لمكعبات صغيرة
2 كوب و نصف برغل ناعم أبيض
بصلة وسط
ملح و رشة بهار و رشة قرفة
ملعقة صغيرة نعناع ناشف
نصف رغيف خبز مقطع

الحشوة :

3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
بصلة وسط مفروم ناعماً
2 فص ثوم
2 كوب سلق مسلوق
كوب حمص حب مسلوق
نصف ملعقة صغيرة سماق ( أو أكتر حسب الرغبة )
نصف ملعقة فليلفة حمراء ناعمة
حبة كبيرة ليمون
رشة ملح
نصف كوب بقدونس مفروم
ربع كوب صنوبر محمص أو جوز مجروش
2 – 3 ملعقة كبيرة فرط رمان ( اختياري )





الحشوة :

·يفرم السلق و يغسل و يسلق ثم يترك حتى يصفى من مائه , تحتاج الوصفة لكوبان من السلق .

·يقلى البصل بالزيت حتى يشقر ثم يضاف السلق و الثوم و يقلب لبضع دقائق .

·يضاف الحمص و عصير الليمون مع الملح و الفليلفة و السماق و يترك على نار هادئة من دون غطاء حتى يمتص كل العصير , تذاق الحشوة للتأكد من الحمض ثم يعدل حسب الرغبة و تبعد عن النار .

·تترك الحشوة حتى تبرد ثم تقلب مع البقدونس و الصنوبر و فرط الرمان .

الكبة :

·ينظف اليقطين و يقشر و يقطع لمكعبات صغيرة ثم يسلق بالماء حتى ينضج لمدة 20 دقيقة تقريباً و يترك حتى يبرد .

·يغسل البرغل عدة مرات ثم يوضع في طبق عميق مع البصلة و الملح و يغمر بالقليل من ماء سلق اليقطين و يترك لمدة ربع ساعة أو حتى تنتفخ حباته و يمتص أغلب الماء .




·يعصر البرغل و اليقطين المسلوق بين أصابع اليد للتخلص من أكبر كمية من الماء ثم يدعك باليد مع بقية البهارات و الخبز العربي .

·يدار البرغل و اليقطين على ماكينة فرم اللحمة مرتان ثم تدعك العجينة حتى الحصول على كبة طرية .

·تقطع عجينة الكبة لكرات ثم تقرص لأقراص بحجم متوسط باستخدام السبابة و كلما كانت العجينة أرق كلما أصبحت الكبة مقرمشة أكتر . تحشى الأقراص بحشوة السلق و الحمص .

·تقلى الكبة على نار عالية حتى تشقر بمعدل بضع حبات في كل مرة , ترفع على ورق ماص و تقدم ساخنة أو فاترة .

فكرة سريعة :

·يمكن تحضير الوصفة بشكل سهل و سريع بنفس طريقة الكبة بصينية .تمد نصف العجينة في الصينية ثم توزع الحشوة فوقها و تمد طبقة ثانية من العجينة فوقها و تقطع لمعينات ثم تدهن بالسمنة و تخبز في الفرن حتى تنضج .

·يمكن استبدال السلق في الحشوة بالسبانخ و يمكن استبدال عصير الليمون بدبس الرمان . و ممكن استبدال البقدونس بالكزبرة الخضراء .


كبة سمبوسك





ربع كيلو برغل أسمر ناعم
ربع كيلو لحمة هبرة مدقوقة مثل المرهم
بصلة صغيرة مقشرة و مقطعة أرباع
ملح , بهار

مقادير الحشوة :

1 – 2 ملعقة كبيرة زيت
حبة متوسطة بصلة مفرومة ناعماً جداً
نصف كيلو لحمة مفرومة خشن
نصف كوب جوز مقطع ناعماً
نصف ملعقة صغيرة بهار
رشة قرفة و ملح





تحضير الحشوة :

·تجهز حشوة الكبة , تقلي البصلة بالزيت حتى تطرى و تشقر ثم تضاف اللحمة و تتبل بالملح والبهارات و تفكك بملعقة خشبية و تقلب حتى تنضج و يجف مرقها تماماً .

·ترفع اللحمة عن النار و يضاف الجوز , أصبحت الحشوة جاهزة .

تحضير البرغل :

·ينقع البرغل بالماء البارد مدة 10 إلى 15 دقيقة ثم يصفى جيداً .

·يفرم البرغل مع البصلة على ماكينة فرم اللحمة مرتان أو ثلاث مرات ثم تبلل الأيدي بالماء البارد و تدعك اللحمة الهبرة مع البرغل باليد لمدة عشر دقائق حتى نحصل على عجينة متماسكة و طرية , أصبحت عجينة الكبة جاهزة .

تحضير الكبة :

·تقطع الكبة لكرات ثم ترق كل كرة بين راحتي الكف و توضع على آلة السمبوسك ثم تحشى و تغلق الآلة و تزال الحواف الزائدة .



·ترتب القطع على صينية مغلفة بالنايلون كي لا تلتصق .



·تقلى الكبة بالزيت حتى تشقر ثم تقدم ساخنة كنوع مقبلات أو كطبق رئيسي مع السلطات .

كبة نية بزيت الزيتون





2 كوب برغل ناعم
ملعقة كبيرة رب البندورة
2 – 3 ملعقة كبيرة دبس الفليفلة
رشة ملح
نصف ملعقة صغيرة كمون
رشة من بهارات الكبة في حال توافرها
بصلة متوسطة مفرومة ناعماً
نصف كوب زيت زيتون

للتزيين :

المزيد من زيت الزيتون
صنوبر محمص أو جوز مجروش





·يغسل البرغل جيداً و ينقع بالماء لمدة 10 دقائق ثم يصفى جيداً .

·يدعك البرغل مع رب البندورة و دبس الفليفلة و البهارات ثم يدار على ماكينة فرم اللحمة 3 مرات .

·تفرم البصلة ناعماً جداً ثم تقلى بالزيت حتى تشقر قليلاً .

·تصب البصلة مع الزيت فوق الكبة و تدعك الكبة باليد لمدة عشر دقائق .

·تقطع الكبة لكرات ثم يظغط عليها لتأخذ شكل أصابع اليد ثم تصف في طبق التقديم .

·يرش الجوز أو الصنوبر و المزيد من زيت الزيتون و تقدم الكبة .

كبة على السيخ

























كيلو لحمة غنم مفرومة
2 كوب برغل ناعم جداَ ( برغل التبولة أو البرغل السميسمي )
بصلة متوسطة
ملعقة صغيرة نعناع
1 – 2 ملعقة صغيرة فليلفة حمراء ناعمة
نصف ملعقة صغيرة بهار مشكل
ملح
قطعة صغيرة من الشحمة أو الدهنة
2 – 3 ملعقة كبيرة صنوبر
ملعقة كبيرة سمنة بلدية أو عادية ( اختياري )





·يغسل البرغل ثم ينقع بالماء لمدة ربع ساعة تقريباً , يصفى بعدها من الماء تماماً و يكبس باليد للتخلص من الماء الزائد .

·يفرم البرغل المنقوع بماكينة فرم اللحمة مرتان مع البصلة ثم يوضع مع اللحمة المفرومة و الشحمة أو الدهنة و البهارات في وعاء مسطح كبير ( و يفضل وعاء فخاري إن وجد ) و يوضع صحن ماء صغير على طاولة العمل لتبليل اليدان به أثناء العجن .

·تدعك الكبة لمدة 10 دقائق و يضاف القليل من الماء إذا دعت الحاجة حتى الحصول على عجينة رطبة و طرية و متماسكة , يضاف الصنوبر و تدعك مجدداً حتى يمتزج الصنوبر مع الكبة , أصبحت الكبة جاهزة .

·تقسم الكبة إلى كرات كبيرة نوعا ما ثم تشك في أسياخ الشوي و تشوى على الفحم و تقلب حتى تنضج الكبة من جميع الأطراف .



·تذوب السمنة على نار متوسطة ثم تقلب فيها كرات الكبة حتى تبللها من جميع الأطراف , هذه الخطوة تضيف المزيد من النكهة للكبة و هي خطوة اختياري .

· تقدم فوراً مع السلطات أو اللبن العيران و المخللات .

أفكار و تنويعات :


·يمكن شوي الكبة بالفرن , تقسم عجينة الكبة إلى كرات و تشك كل كرة من الكبة بأسياخ الشوي لعمل فتحة في قلب كل كرة فيسهل نضجها ثم ترتب في صينية فرن مدهونة بالسمنة و تخبز في الفرن حتى تنضج مع تسقيتها بين فترة و أخرى بالسمنة حتى لا ينشف الوجه .

·يمكن أن تقدم الكبة بطريقة جميلة , تفرم حبتان أو ثلاثة من الفيلفة الحمراء لعيدان ثم تقلى بالقليل من الزيت حتى تنضج قليلاً من دون أن تطرى ثم يضاف جوز مفروم و يقلب الكل لبضع دقائق اضافية , يرتب مزيج الفليلفة في طبق التقديم ثم تصف فوقه الكبة و تقدم .



الكبة اللبنية


- مقادير الكبة :

ربع كيلو برغل أسمر الخاص بالكبة ( من النوع الناعم )
ربع كيلو لحمة هبرة
بصلةصغيرة مقشرة و مقطعة أرباع
ملح , بهار

- مقادير الحشوة :
نصف كيلو لحمة مفرومة
جوز مقطع ناعماً
نصف ملعقة صغيرة بهار
رشة قرفة و ملح
سمنة أو زيت

- مقادير اللبنية :
2 ليتر لبن غنم
3 – 4 ملعقة كبيرة رز مسلوق
بيضتان
نصف ملعقة صغيرة نعناع يابس مطحون
1 - 2 فص ثوم
نصف كيلو لحمة مقطعة لمكعبات متوسطة الحجم




·يطلب من اللحام أن يدق اللحمة حتى تصبح ناعمة مثلالمرهم و يجب تكون اللحمة خالية من الدهن تماماً .


·ينقع البرغل بالماء البارد مع الملح مدة 10 إلى 15 دقيقة ثم يصفى جيداً و يطحن على ى ماكينة فرم اللحمة مع البصلة ثلاث مرات .


·تبلل اليد بالماء البارد ثم يدعك البرغل باليدأو على العجانةالكهربائية قليلاً ثم تضاف اللحمة الهبرة و تدعك الكبة حتى الحصول على عجينة متماسكة و طرية و دبقة قليلاً .


·تقلى اللحمة في مقلاة تيفال بالقليل من السمنة أو الزيت , تتبلبالملح والبهارات و تقلب حتى يجف مرقها تماماً و تنضج اللحمة ثم ترفع الحشوة عن النار ويضاف الجوز , أصبحت الحشوة جاهزة .


·تقطع عجينة الكبة إلى كرات أصغر بقليل من حجم حبة الجوز ثم ترق كل كرة باستخدام الإصبع حتى الحصول على تجويف صغير , تحشى قطع الكبة بالحشوة ثم تسد , و تبلل اليد بالماء البارد في هذه المرحلة .


·تصف القطع على صينية مغطاة بكيس نايلون كي لا تلتصق القطع بالصينية و يسهل رفعها .


·يوضع لتران أو ثلاثة من الماء على نار متوسطة و يملح و بعد إن يغلي يوضع فيه بضعة أقراص من الكبة المجهزة و تترك لتسلق مدة 5 دقائقتقريباً , لا تسلق أقراص الكبة لمدة أطول و لا توضع كمية كبيرة من أقراص الكبة في كل مرة كي لا تتفتت الكبة , ترفع الأقراص على مصفاة .


·تقلى اللحمة بالقليل من السمنة حتى تشقر من كل الأطراف و يجف مرقها , تغمر بالماء و تبل بالبهار ثم تترك حتى تنضج ثم ترفع من المرق .


·يوضع اللبن مع الرز و البيض في خلاط العصير و يمزج الكل حتى يطحن الرز ثم يوضع اللبن على نار متوسطة و يتبل بالنعناع و الثوم و يحرك , سيبدأ مزيج اللبن بالسمك .


·أخيراً تضاف أقراص الكبة الجاهزة و اللحمة المسلوقة و تترك اللبنية تغلي على نارهادئة مدة عشر دقائق مع التقليب بلطف كي لا يعلق اللبن في الطنجرة و تقدم اللبنية مع النعناع الطازج و الفجل المقطع و بالصحة و العافية .



أسئلة شائعة :

اللبن فرط معي :

إذا لم يمزج اللبن مع البيضة سيتكتل اللبن و يفرط , و إذا لم يحرك اللبن باستمرار فممكن يعلق في الطنجرة .
بالنسبة ليكنت أضيف ملعقة من النشاء ثم جربت استبدال البيضة بالنشا فكانت النتيجة أفضل بكثير لأنها أسهل و لا تجعل اللبنية سميكة كثيراً .

الكبة فرطت ؟

في عدة أسباب لتفتت الكبة , يجب أن لا تكون كمية اللحمة الهبرة أقل من البرغل بكثير فلكل ربع كيلو برغل إما ربع كيلو هبرة أو 200 غحسب الذوق , و يجب دعك البرغل مع الهبرة بشكل جيد حتى تتكون عجينة دبقة .و السبب الثاني أن يكون الماء الذي سلقت فيه أقراص الكبة لم يصل لدرجة الغليان أو من دون ملح , و يجب أن تسلق الكبة على مراحل من دون تكثير كمية الأقراص في كل مرة و لا تترك الأقراص لتسلق أكثر من خمس دقائق .

ممكن تفريز قطع الكبة واستخدمها عند اللزوم؟

أكيد ممكن تفرز أقراصالكبة , توضع أقراص الكبة في صينية مغطاة بكيس نايلون بحيث لا تلتصق الأقراص ببعضها و توضع الصينية في الفريزر و بعدأن تجمد القطع تماماً توضع بكيس و تحفظ حتى وقت الإستخدام .
عند الاستخدام , تذوب ملعقتان أو ثلاثة من الكورن فلاور في ماء السلق مع الملح و بعد أن يغلي الماء تضاف بضعة أقراص من الكبة المجمدة من دون أن يترك الثلج حتى يذوب عنها , يعني من الفريزر للسلق فوراً و تترك الأقراص لمدة كم دقيقة حتى تنضج ثم ترفع على مصفاة و تستخدم .